Är allt kött lika nyttigt?
I januarinumret av Scientific American förebådade den kände diabetesforskaren Walter C.Willet vid Harvard University en revidering av den i USA officiellt rekommenderade kostpyramiden. Resultat från stora epidemiologiska undersökningar - 90 000 sjuksköterskor har t.ex. följts sedan 1980 - tycks ha övertygat de hälsovårdande myndigheterna om att rekommendationen att äta mycket kolhydrater och så lite fett som möjligt är fel och i själva verket har bidragit till den fetma- och diabetesepidemi som accelererat sedan början av 1980-talet.
Men man tänker tydligen även i fortsättningen varna för hög konsumtion av det "röda köttet" (däggdjurskött).
VarfÖr?
Människan har ätit däggdjurskött i stor mängd ända sedan vi lärt oss att steka och koka för kanske en och en halv miljon år sedan. I många kulturer har man nästan uteslutande levt på kött och de tycks ha mått bra av det.
Kan det möjligen vara så att det kött vi äter i dag är mindre hälsosamt än det som vi åt som jägare-samlare?
Köttätare får i sig högvärdigt protein och om köttet tillagas på rätt sätt också alla vitaminer och mineraler.
Men det tycks vara innehållet av fleromättat fett och i synnerhet innehållet av de långkedjade omega-3 (EPA och DHA) och omega-6 fettsyrorna (AA) i rätt balans som avgör köttets näringsmässiga kvalitet. Och det är de fleromättade fettsyrorna som ger viltkött och naturligt producerat nöt- och lammkött en speciell smak.
Hjärnan består till 60% av fett varav 20% är långkedjade omega-3 och omega-6 fettsyror i förhållandet 1:1 Alla membraner i kroppens celler består i sin grundstruktur av fettsyror och kolesterol. De kraftigt böjda, starkt fleromättade, långkedjade fettsyrorna EPA och DHA anses ha speciell betydelse för cellmembranernas struktur. Långkedjade fettsyror är dessutom råvaror för alla de hundratals intracellulära hormoner (eikosanoider) som styr cellens funktioner. Deras normala funktion förmodas vara beroende av en rätt balans mellan de fleromättade, långkedjade omega-6 och omega-3 fettsyrorna.
Växter innehåller i allmänhet bara fettsyror med högst 18 kolatomer, bl.a de s.k. essentiella fettsyrorna, linolsyra (18:2 n-6) och linolensyra (18:3 n3). De omvandlas av växtätarna till djurcellernas långkedjade varianter arakidonsyra (AA, 20:4 n-6) respektive EPA (20:5 n-3) och DHA (22:6 n-3). Även människokroppen har förmåga att utföra den omvandlingen men balansen mellan de långkedjade omega 6 och omega 3 fettsyrorna tycks då vara beroende av balansen mellan de kortkedjade varianterna i födans vegetabiliska fett. Av de vegetabiliska oljorna är det bara linfröolja och i viss mån rapsolja som har en tillräckligt hög halt av linolensyra för att det skall kunna bildas en optimal halt av EPA och DHA i våra celler. Animaliskt fett från naturligt uppfödda djur och fiskar innehåller de färdiga långkedjade omega 3 och omega 6 fettsyrorna i lämplig balans. I jägare-fiskare-samlares mat är den kvoten nära ett och man anser att den inte bör överstiga 4. Nutida svensk mat uppskattas innehålla 17 gånger så mycket omega-6 som omega-3 fettsyror, d.v.s. kvoten omega-6 / omega-3 är i genomsnitt 17.
När man talar om fett i kött menar man oftast det fett som sitter utanpå och insprängt inne i köttet. Det är lagrat fett som till största delen är mättat. Det består av triglycerider där tre fettsyror är kopplade till en glycerolmolekyl. De två yttersta fettsyrorna i en sådan fettmolekyl är mättade på väte medan den mellersta ofta är en fleromättad fettsyra, kanske en omega-3 eller omega-6 fettsyra. Men det mesta av köttets nyttiga fett finns i cellernas membraner. Putsar man bort så mycket som möjligt av lagerfettet ökar man därför köttets procentuella halt av nyttigt fett. Feta fiskar har hög halt av fleromättat fett även i det lagrade fettet. Men även magra fiskar innehåller nyttigt fett. Kött från fisk och däggdjur torde vara den viktigaste källan till de livsviktiga långkedjade omega 3 fettsyrorna EPA och DHA i vår föda.
Vid SLU i Uppsala har det gjorts mycket intressanta studier som visar skillnaden mellan naturligt producerat renkött och kött från renar som under två månader stödutfodrats med kraftfoder (pellets).
Undersökningen är speciellt intressant eftersom man analyserat fettet från cellmembranerna (det polära fettet, fosfolipiderna) och det mättade lagerfettet (neutralfettet) var för sig.
Halten EPA i fosfolipiderna var 2,7 % i det naturligt producerade köttet men bara 1,6 % efter stödutfodring.
I det neutralfettet var halten EPA 0,4 % i det naturligt producerade köttet och bara 0,1 % i köttet från djur som stödutfodrats.
Kvoten omega-6/omega-3 i fosfolipiderna försämrades från 2,2 i de naturligt uppfödda renarna till 5,3 i de renar som stödutfodrats. Det kan vara av speciellt intresse att notera att det framför allt var kvoten mellan de kortkedjade fettsyrorna (linolsyra/linolensyra) som förändrades, från 3,4 till 23, vid stödutfodringen.
I neutralfettet försämrades kvoten från 1,9 till hela 8,1
Man undersökte också fettsyraprofilen i det naturliga fodret och i de pellets som använts vid stödutfodringen. I de gräs och örter som renarna åt var omega-6/omega-3 kvoten 0,6 och i vinterfödans lavar 3 vilket sammantaget gav en gynnsam kvot i den naturliga födan. I pellets var motsvarande kvot 12. Pellets innehåller säd och vegetabiliska oljor ( bl.a. palmolja) som har en låg halt av omega 3 fettsyror.
Uppsalaforskarna har också deltagit i en liknande undersökning av kött från farmade kronhjortar på Nya Zeeland. I kött som producerats uteslutande på bete var halten EPA i det polära fettet 3,0 % medan motsvarande halt i kött som producerats med kraftfoder bara var 0,8 %. Kvoten omega-6/omega-3 var 2,1 i det naturligt producerade köttet och 9,6 i kött som producerats med hjälp av kraftfoder.
Undersökningar som gjorts i England har påvisat stora skillnader i fettsyraprofilen mellan nötkött som producerats på naturligt bete och kött som producerats med tillskott av kraftfoder. Nötkött innehåller visserligen relativt lite fleromättat fett, bara omkring 10 % av det totala fettinnehållet. Men i naturligt producerat nötkött är halten av omega-3 fettsyran EPA relativt hög, 0,5 g /100g fett i det kött som studerades.
I kött som producerats med hjälp av kraftfoder var halten EPA bara 0,2%.
Kvoten mellan Omega-6 och omega-3 fettsyrorna var ca 1 i det naturligt producerade köttet men nära 9 i det kött som producerats med hjälp av kraftfoder.
Hos idisslare mättas (hydrogeneras) en del av kraftfodrets fettsyror av mikroorganismerna i vommen medan det naturliga fodrets fettsyror i stor utsträckning skyddas från oxidation tack vare att de är inbäddade i celler tillsammans med antioxidanter. Hos enkelmagade djur finns det däremot ett direkt samband mellan fodrets och köttets fettsyraprofil.
Kött från gris har betydligt högre halt av fleromättat fett än nötkött. Undersökningarna i England har visat att halten EPA höjs och kvoten mellan Omega- 6 fettsyror och omega 3-fettsyror förbättras om man sätter till omega-3 fettsyror till fodret. I mättat fett från gris höjdes mängden EPA från 0,1 % till 1,2 %, halten DHA från 0,4% till 1,3% och kvoten omeg-6/omega-3 förbättrades väsentligt efter tillsats av fiskolja.
Det har gjorts en lång rad undersökningar som visar att olika slag av kött från vilt har en fördelaktig fettsyraprofil. Undersökningar i England har visat att lamm som uteslutande uppfötts på bete har hög halt av EPA i sitt fett medan lamm som fötts upp på stall med tillskott av kraftfoder har en lägre halt och en relativt högre halt av omega-6 fettsyror.
Kan det vara så att det är det med hjälp av kraftfoder massproducerade däggdjursköttet som ställt till med hälsoproblem i USA, kanske om man samtidigt ätit mycket sädesprodukter och lite fisk?
Att en låg halt av EPA och DHA i blodkropparnas membraner kan relateras till en rad neurologiska och andra sjukdomar tycks vara väl dokumenterat. Och det är inte bara den feta fisken som ger oss livsnödvändig EPA och DHA, de finns också i rätt balans i naturligt producerat däggdjurskött och i griskött, fågelkött och ägg om man tillsätter rätt mängd omega-3 fettsyror till fodret. Kanske också mjölk från kor som går på naturligt bete producerar speciellt nyttigt fett?
Referenser
- Wiklund, Eva, Malmfors, Gunnar. 2000: Renar på naturbete - viltsmakande kött med fleromättat fett. Fakta Jordbruk nr 8. 2000.
- Wiklund,E. et al (2001). Fatty acid composition of M.longissimus lumborum, ultimate muscle pH values and carcass parameters in reindeer (Rangifer tarandus tarandus L) grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture. Meat science 58 (2001) 293-298.
- Wood, J.D. ,Enser M. (1997). Factors influencing fatty acids in meat and the role of antioxidants in improving meat quality. British Journal of Nutrition 1997. 78. Suppl.1, 49-60.
- Saldeen, Ann-Sofie och Tom. (2002). Effekt av fleromättade fettsyror hos barn. Medikament nr 3, 2002.
- Wiklund, Eva et.al. 2003. Fatty acid composition and sensory quality of Musculus longissimus and carcass parameters in red deer (Cevus elaphus) grazed on natural pasture or fed a commercial feed mixture. J. Sci Food Agric 83:419-424. (online 2003).
- Högberg, Anders, Pickova, Jana. 2002. Du blir vad du äter - fettsyror i foder, kött och människa. Fakta Jordbruk nr 11, 2002.
Av: Lars Wilsson
Artikeln är publicerad i Tidskriften Medikament nr 5 - 2003