Att göra råbiff

Förarbete
Tag ut köttet ur förpackningen, torka det torrt (skölj inte med vatten!) och låt det gärna lufta sig i några minuter innan du drar igång. Putsa sedan köttbiten ren från grova senor och hinnor. Tänk på att använda en helt ren skärbräda samt en vass kniv.

Tillredning
I köttkvarn: Det bästa sättet att få en finmald biff. Tärna köttet i köttbullestora bitar, mal en gång för en grövre biff och två för en finare, lenare biff. Tänk på att hålla köttet kallt innan och efter malningen om du inte ska konsumera det omgående. Köttet som blir kvar i kvarnen kan du med fördel hacka med kniv enligt nedan instruktion.
För hand: Det finns två metoder, att skära/hacka köttet eller att skrapa. Att skära/hacka köttet ger en grovtärnad till fintärnad biff. Skrapningen ger en mer kompakt och len färs till biffen. Hackningen är det snabbare av de två metoderna men ingen av dem rekommenderas till större satser då det tar mycket tid att få till ett bra resultat.
Du skär/hackar köttet genom att först skiva det tunt och sedan strimla dessa skivor på längden och tvären. Hacka sedan till önskad grovlek. Här kan du själv experimentera dig fram till önskad storlek.
Skrapningen gör du som det låter. Men en vass kniv skrapar du tvärs över snittytan, (“kortändan”) av muskelfibrerna på köttet. Här riskerar det alltid att bli lite svinn. Hacka detta enligt ovan beskrivning.
I matberedaren: För dig som inte äger en kvarn och inte har tålamod att skära, hacka eller skrapa kommer här en genväg. Resultatet blir inte lika bra, men för en vardagsmiddag är det ett snabbt och smidigt sätt att få fram ett godkänt resultat. Tärna köttet i 2–3 cm kuber. Lägg i en matberedare med knivar och kör med pulseffekt tills du uppnått önskad finfördelningsgrad, det räcker ofta med 1–4 sekunder. Var uppmärksam så du inte får en tjock köttdeg.

Val av köttdetalj
Här finns det gott om variation! Råbiff är en av de rätter som kan tillredas av nästan vilken detalj som helst, du behöver bara bestämma dig för hur du bäst gillar din råbiff. Förr i världen gjordes det på finare restauranger ofta av oxfilé men andra magra detaljer som stekar och kokkött fungerar lika fint för en billigare prislapp. Nedan listar vi ett galleri av köttdetaljer att göra råbiff av:

För traditionalisten: Oxfilé och rostas. Välj gärna svansen eller huvudet på oxfilén, då mittbiten gör sig bäst till tournedos. Mört, magert och finstämt.

För råbiffsälskaren: Grytbitkött, innanlår, rostbiff, bogfilé, lyxgryt och fransyska. Med en bra köttkvarn eller en tålmodig kniv, är det en knapp märkbar skillnaden mot filén - men med en tydligare köttsmak. De har alla en härligt god köttsmak som lämpar sig väl till råbiff. Samtliga är magra och kräver minimalt med puts. Tänk på att fransyskan kan ha en sena mitt i sig som kan behöva skäras bort.

För den experimentlystne: Flankstek, toppbog, bogstek och flap steak. Dessa fyra detaljer har betydligt mustigare smaktoner än filén och stekarna. Relativt okända som råbiffmaterial och väl värda ett provsmak. Toppbog och flap steak kräver dock en del putsning för att få bort hinnor och senor men det är väl värt besväret.

För fettälskaren: Bringa, rumpstek, tri-tip och biff med kappa, entrecôte och högrev. Gillar du kallt eller ljummet rått fett är detta tipset för dig. För dig som tycker detta låter motbjudande är detta detaljerna du ska undvika till din råbiff. Tänk på att putsa bort hinnor och senor när du gör färsen.

Bubblare: Även rulle och ytterlår går att göra råbiff på, men då de har mer bindväv än övriga detaljer, kan det lätt bli en hårdare färs med små irriterande “trådar” som sätter sig mellan tänderna om du inte har möjlighet att mala biffen två gånger. 

Tillbehör
Traditionen bjuder äggula, salt, peppar, en skvätt god olivolja, hackad rödlök, kapris och senap. Antingen serveras köttet som det är, med tillbehören vid sidan av, eller så blandas allt utom äggulan i färsen.

Klassisk råbiff (recept)

Till råbiffen passar ett rostat gott bröd med smör, pommes frites eller smörrostade palsternackor.
Andra vanliga tillbehör är chilimajonnäs, tryffelmajonäs, worcestersås, picklad gurka, picklade rödbetor, sardeller, färska örtkryddor som basilika och koriander, samt cognac och whisky. Även ketchup är en fin smakkompis med sin syra och sötma. 
Vi rekommenderar att du börjar med de mer traditionella tillbehören och sedan provar dig fram till smakerna du uppskattar. Det går också fint att äta köttet som det är, eller med bara lite salt och peppar. Rått kött fungerar också fint som alternativ till rå fisk i till exempel poké bowls och liknande.

Mognadsgrad på köttet
Smakmässigt föredrar många ett kött som är färskare framför ett som är närmare bäst-före-datumet. Vid vacuumförpackning av kött, uppstår ibland en lätt syrlig smak på ytterkanterna av köttet när det närmar sig bäst- före-datumet. Detta i sig är inget farligt utan den del i köttets naturliga mogandsprocess. 

Risker och hygien
Grovt förenklat är det framförallt tre mikrobiologiska risker du utsätter dig för när du äter färskt, rått nötkött. E.coli, stafylokocker och toxoplasma gondii. 
E.coli i den sjukdomsframkallande varianten EHEC är ovanlig i Svenskt kött. Den kan undvikas genom att bryna köttets yta, eller putsa det, då dessa bakterier sitter på ytan. Köper du hela köttdetaljer av oss är de redan putsade vid styckning. 
Stafylockocker finns naturligt på alla människors händer. Du undviker dem genom en god handhygien och rätt förvaringstemperatur för köttet. Rena nävar samt förvaring av det hela köttet i max 7° C och de malda köttet i max 4° C minskar risken för kontaminering och tillväxt av bakterierna.
Toxoplasma gondii kan i sällsynta fall förekomma i muskeln på nötkreatur. Den dör genom upphettning över 70° C eller frysförvaring (-18° C) i minst tre dagar (källa).
Att skölja köttet med vatten kan verka som ett logiskt drag för att “tvätta” köttet. Det är dock inte att rekommendera, då du oftast tillför mer bakterier än du lyckas skölja bort. Torka istället av köttets yta med hushållspapper om du vill ha bort köttsaften. 

Om att äta rått kött (blogg)

Råbiff av andra köttslag
Råbiff görs oftast av nötkött, då det är det köttslag som bjuder lägst risk att äta rått. Det går även att göra av viltkött, eller får- och lammkött som varit fryst. Gris- och kycklingkött rekommenderas inte att äta rått.