Att ugnsbaka kött

Det går utmärkt att ugnsbaka allt kött. Det enda som behöver justeras beroende på detalj är temperatur och tillagningsförfarande. Stekar är praktiska på det sättet att de frigör tid till annat när de är i ugnen, kanske en promenad, dukning eller tid att förbereda riktigt läckra och välsmakande tillbehör.

Innertemperaturer för nöt-, lamm (tacka) och killingkött

Rosaröd – 55°.

Rosa – 60°.

Lätt rosa – 65°  (nästan genomstekt).

Tänk på att köttet forstätter tillagas efter det att det tas ut ur ugnen. Ta hellre ut köttet en grad för tidigt än en grad för sent. En normalstor stek (ca 1 kg), tillagad i 175°, höjer cig ca 5° efter det att den tas ut ur ugnen.

Ugnstemperatur
Vilken temperatur som är bäst beror på vilken köttbit som används samt vilket slutresultat som önskas uppnå.
Låga temperaturer, under 90°, ger köttet god tid att möra sig utan att för den delen bli helt genomstekt. Denna tillagningsmetod passar allt kött, men tumregeln är att tiden måste kortas efter mörhetsgraden. Kött med grövre fibrer, mer bindväv och relativt lite fett, såsom ytterlår, rulle, bogstek, fransyska och rumpstek fungerar fint att tillaga under längre tid (4–12 timmar) för ett mört och välsmakade slutresultat. Det går utmärkt att stoppa dessa detaljer fryst i ugnen och låta den tina upp i och med att den tillagas, så kallad tjälknöl.
Mörare kött, som oxfilé, ryggbiff, entrecôte och rostasfilé bryns först som hel bit och får sedan ugnsbakas i max 80° till 5° innan önskad färdighetstemperatur. Efter detta kan de skivas och ges en härligt knaprig yta snabbt i en het gjutgärnspanna.
Steker du kött till många, börja då med de som önskar de mest klara, sätt ugnen på max 80 grader och håll halla biffar varma till servering.
Ugnstemperaturer mellan 125–175° passar bäst till att göra stek av lite mörare bitar som rostbiff, innanlår, fransyska, bogstek, rumpstek och rostasfilé. Traditionell rostbiff tillreds på 125 / 175° beroende på hur blodigt man vill ha köttet. Vid 125° bli köttet mer jämntempererat rätt igenom, medan 175° ger en mer röd kärna och tillagat yttre.
Låga ugnstemperaturer, under 100°, lämpar sig också bra för fetare kött som högrev och bringa. För att ge fettet tid att smaksätta köttet samt att möra de ganska tuffa bitarna krävs lång tid (minst 10 timmar) under låg temperatur. De fetare bitarna läcker ofta mycket fett, som med fördel skummas av och sparas till nästa gång det skall ungsrostas potatis eller rotfrukter, supergott!

Kryddning
Gnugga gärna in kryddor och salt runt köttstycket innan det tillreds. Ett annat alternativ är att bryna det i smör och kryddor innan tillredning i ugn. Tänk på att köttsaften som läcker ur köttet är en välsmakande såsbas, och att en skvätt vin, portvin eller sherry ger ytterligare smak, speciellt om steken tillreds i ett förslutet kokkärl.

Kokkärl
Till det mesta lämpar sig en vanlig ungsfast form med höga kanter, men även stekpåse och lergryta kan användas. Att använda lergryta till att lågtemperera kött brukar bli extra lyckat, då grytan bevarar mer smak och aromämnen och ger en krispig yta samtidigt som mycket vätska bevaras. Att koka en gryta i ugnen på ca 100–110° istället för på spisen går utmärkt, se bara till att grytan tål att stå i ugnen.

DU KANSKE ÄR INTRESSERAD AV