KÖTTSKOLA
Oxtunga
Oxtunga är kanske inte den vackraste av alla detaljer (eller är det rentav precis det den är?), men den är likväl grovt underskattad. Den är lika mör som filén när den är rätt tillagad – och minst lika exklusiv med tanke på att det finns ännu mindre mängd tunga på ett djur än det finns oxfilé. Oxtungan tillhör djurets inälvor, den utgör en del av klassisk svensk husmanskost och ett utmärkt exempel på hur vi kan ta tillvara på hela djuret.
Snabbfakta om oxtunga
Passar att:B
Generell tillagningstid: totalt ca 3-4 tim (30 min aktiv matlagning).
Andel på ett helt djur (ca 200 kg): 0,85% (1,7 kg).
Går även att: griljera efter kokning på samma sätt som med en julskinka.
Kännetecken: Avlång med en strävsida.
Köp vår Oxtunga här
Tillagning
Det enklaste sättet att tillaga en oxtunga är att sjuda den i lättsaltat vatten i cirka 3 timmar. Det bästa är att man då plötsligt har två rätter: En underbar buljong och en mör oxtunga. En annan variant är att koka tungan tillsammans med lite rotsaker och på så sätt variera smaken på buljongen.
Utöver att koka tungan kan man också rimma den i 3–5 dagar (beroende på storlek) och sedan göra härligt smörgåspålägg av den.
I svenska kokböcker från första halvan av 1900-talet rekommenderas även att man griljerar kokt nöttunga på samma sätt som julskinka.
Tillagningstid
Oxtungan är kanske den detalj på djuret som behöver längst tillagningstid. Detta beror på att den innehåller en hel del bindväv vilket gör att köttet blir hårt och segt till att börja med. Hemligheten ligger dock i lång och varsam tillagning (cirka 3 timmar) för att omvandla oxtungan till underbart mört kött. Koka tungan hellre lite för länge, än för kort tid.
Generella tips
När tungan är färdig skalar du enkelt bort skinnet och slänger det i komposten. Sila buljongen så att den blir klar och reducera därefter buljongen en aning om det behövs.
