KÖTTSKOLA
Ryggbiff
Klassisk biff. Utanpå revbenen och ländkotorna på bakparten sitter ryggbiffen. Utanpå revbenen och ländkotorna på bakparten sitter ryggbiffen. Eftersom fett är en otrolig smakbärare behåller vi fettkappan när vi styckar ut ryggbiffen. Låt den sitta kvar under tillagningen för att frigöra smakskatten som gömmer sig i fettet. Ryggbiffens muskelfibrer går på snedden, vilket är bra att tänka på när man skär köttet så att snittet hamnar tvärs över muskelfibrerna.
Snabbfakta om ryggbiff
Passar att:CDA
Generell tillagningstid: ca 5 min stektid för skivor och ca 30 minuter för hel bit.
Andel på ett helt djur (ca 200 kg): 5 % (10 kg).
Tillagning
En ryggbiff severas godast rare eller medium rare. Mer tillagad än så blir den oftast torr och tråkig. Skall du laga biff till många personer? Lägg in biffen som hel bit i ugnen på 70–90°, tills den är ca 48–50° inuti. Innan du sedan skall servera biffen, skivar du den och steker den hastigt (1/2 minut på varje sida) i en superhet panna. På så vis får du en fin yta på biffen, kan servera fler gäster, och får ett mer träffsäkert resultat.
Det går självklart bra att grilla ryggbiff, antingen hel eller i skivor. Vilken marinad man eventuellt vill använda sig av, eller om man hellre väljer att avstå sådan, är helt upp till en själv.
På ryggbiff kan man göra klassiska rätter så som Biff Bearnaise, Skomakarlåda, Pepparbiff eller Biff Rydberg.
Tillagningstid
Ryggbiffen är en så kallad ädeldetalj som inte behöver särskilt lång tillagningstid. Stek eller grilla den skivad eller hel till önskad stekgrad och servera.
Generella tips
Låt köttet ligga framme en stund och bli rumstempererat innan tillagning. Då släpper köttet inte ifrån sig lika mycket vätska och kyler heller inte ner pannan. Detta gör att du får en bättre stekyta.
