Att tillaga kött med Sous vide

Sous vide betyder kort och gott ”i vakuum” och det är just vad det är. Man förpackar råvaror lufttätt och låter de tillagas i specifika temperaturer i vattenbad under en viss tid. Denna metod har länge använts flitigt inom restaurangvärlden men har på senare år blivit populärt även hemma i vanliga kök. Fördelarna är många – det går att förbereda delar av en måltid i förväg, även i stora mängder; man kan uppnå väldigt exakt tillagningsnivå at t.ex. kött, fisk och fågel; råvarorna behåller sin naturliga saftighet och inget dunstar bort vid tillagningen. Tuffare detaljer som normalt inte går att steka eller grilla kan bli mycket möra under x antal timmar i sous vide. Grilla ytterlår eller bogstek? – Absolut! Sedan är det rätt så roligt och man får känna sig lite som en vetenskapsman i köket!

Sous vide steg för steg

1. Vakuumförpacka din råvara – gris-, kyckling-, lamm- eller nötkött – med en skvätt olja (valfritt).

2. Fyll en kastrull med vatten, ställ ner doppvärmaren, ställ in temperaturen och starta den. Alternativt fyll din sous-vide-kokare med vatten.

 

3. Lägg i din vakuumförpackade mat.

4. När vattnet nått önskad temperatur kan du börja ta tiden. Använder du doppvärmare bör du täcka över kastrullen med till exempel plastfolie för att spara energi.

Alla smaker i en påse
Man kan med fördel smaksätta råvaran redan i påsen, t.ex. med salt, vitlök eller kryddor. Alla smakämnen blir kvar i påsen under tillagningen.

Stekytan då?
För många köttanrättningar så spelar stekytan och de smaker som uppstår i det tunna lagret en stor roll för ätupplevelsen. Man kan bryna på köttet innan man lägger det i påsen, vilket lämpar sig bra om det är långkok man gör i sous vide. Vill man däremot t.ex. tillaga en skiva entrecôte eller liknande detalj så är det bättre att ge ytan hög värme under kort tid efter tillagningen istället. En snabb vända i en het panna eller över en kraftig glöd på grillen gör tricket!

Utrustning
Det finns idag en uppsjö av sous vide-produkter på marknaden. Allt från enskilda enheter med vattenbad till cirkulatorer du kan fästa på en balja eller gryta. Den viktigaste funktionen är att de skall klara av att hålla temperaturen på vattnet jämn.
En vakuumförpackningsmaskin är bra att ha, men inte helt nödvändig. Man kan uppnå goda resultat med vanliga ”zip”-påsar om man sänker ned dem i vatten och släpper ut luften innan man stänger påsen.
Man kan faktiskt även klara sig utan värmeenheten, men då får man vara mycket noga med att mäta temperaturen på vattnet och justera – vilket förtar lite utav fördelarna med sous vide-tillagningen.

Hur lång tid?
Hur länge man ska låta tillagningen pågå beror så mycket på vilken råvara, storlek, temperatur och andra förutsättningar att vi här inte kan ge en bra bild av det. Det finns många bra resurser på nätet samt flertalet böcker i ämnet.
Här är ett exempel på högrev, medium och redo för grillen (för att ge yta): 64° C i 16 timmar.

DU KANSKE ÄR INTRESSERAD AV