Gröna gårdars mål är att leverera det bästa köttet på marknaden, både vad gäller ätkvalitet, djurhållning och ekologi. Alla delar är lika viktiga. Vårt kretslopp bygger på en hållbar köttproduktion där varje moment prioriteras lika högt, samtliga delar förutsätter varandra för att cirkeln ska kunna slutas. På samma sätt som relationen mellan de olika delarna i kretsloppet är nödvändig är också miljöperspektivet centralt.
För att vi ska kunna låta djuren beta fritt och därigenom växa långsamt är en efterfrågan nödvändig. Kunderna placeras därför överst då de behövs för att kretsloppet ska cirkulera, när någon väljer att handla kött från oss ger det direkt ringar på vattnet. Vi levererar kött i boxformat till privatpersoner vilket ger enskilda hushåll tillgång till varierande delar av djuret. Samtidigt uppmanas de restauranger och storkök vi säljer till att anpassa menyer på ett ansvarsfullt sätt genom att ta in detaljer från hela djuret, något som också butikerna uppmuntras att göra. Att se hela djuret som en tillgång i matlagningen är en viktig del för att kunna ta ett anatomiskt ansvar.
För att få fram fina detaljer krävs en noggrann styckningsprocess. Den är, förutom en praktisk delning av djurkroppen, också en del i att kvalitetssäkra köttet - både gentemot kunden men bedömningen går även tillbaka till uppfödaren. Uppfödaren får på så sätt möjlighet att göra vissa förändringar innan nästa djursändning och kan därigenom försöka nå en ännu högre köttkvalitet. Genom att köttet också vacuumpackas blir hållbarheten längre samtidigt som detaljerna fortsätter att möras vilket ger mer smak vid tillagning.
Djur uppfödda på enbart gräs och örter kan, tillskillnad mot djur uppfödda på spannmål, representera hållbarhet. Gräsuppfödda djur konkurrerar inte om samma föda som människor eftersom de främst betar på landområden svåra att odla andra grödor på. Istället vårdas det öppna landskap som speglar vårt kulturarv. De ängar som djuren betar på tar även upp växthusgaser samtidigt som betesmarker och vallar bidrar till att bibehålla en artrikedom bland både insekter och växter. En artrikedom som annars skulle gått förlorad.
Vi har särskilda krav på vår uppfödning med hänsyn till såväl djurhållning som köttkvalitet vilket kräver ett samspel mellan kunskap och känsla. Känslan för när vallen ska skördas och när djuret är slaktmoget, men även inställningen till djuren när det är dags att skicka dem till slakt. Det är av yttersta vikt att djuren behandlas med omsorg för att de ska slippa utsättas för onödig stress. Att ha kunskap om uppfödning och djurhållning i stort är därför en nödvändighet för att kunna utföra yrket i sin helhet. Flera av våra uppfödare är själva uppvuxna med närheten till djur och gemensamt för alla uppfödare är att de i grunden har ett passionerat intresse för jordbruk. En stor del av deras kunskap grundar sig därför i erfarenhet och omtanke, något som är svårt att läsa sig till.
Efter det att uppfödarna lämnat sina djur vidare till slakteriet följer en hängmörningsperiod på 7-14 dagar, att djurkroppen får hänga innan styckning är väsentligt för smakupplevelsen i slutändan. Smakerna koncentreras samtidigt som köttet får möjlighet att bli mört och fint. När styckarna sedan tar över ser de till att få fram detaljerna i sin helhet, gärna med fettkappan kvar. Detta för att ge smak under tillagning men också för att köttsaften ska stanna kvar inne i köttbiten. Under tillagningsprocessen är det därför av betydelse att hänsyn tas till varje detalj och dess enskilda förutsättningar för att nå bästa möjliga smakupplevelse i slutändan. Välj dina råvaror noggrant och låt matlagningen ta tid. Varje moment i vårt kretslopp bygger på omsorg och tålamod för att kunna nå en hållbarhet, det går inte att stressa fram hög kvalitet. Det står vi fast vid.
