I Sverige använder man sig vanligtvis av en anatomisk styckning vilket innebär att man i största möjliga utsträckning styckar fram hela muskler. Detta gör man genom att följa hinnor och ben och endast i undantagsfall skära genom muskelfibrerna. Man får på så sätt fram en rad olika köttdetaljer som alla har sina speciella egenskaper. Genom att spara hinnorna förblir köttet också saftigare eftersom vätskan inte sipprar ut.

Kategorier

Styckningen skiljer sig i olika delar av världen beroende på vilken matkultur som råder. En av anledningarna till att man började stycka anatomiskt i delar av Europa och Sverige är att man genom denna styckning får fram en hel del stekar, då detta var vad som önskades.

Vår matkultur har ändrats en hel del och idag är efterfrågan många gånger störst på ädelkött (oxfilé, ryggbiff, entrecôte) samt färs. De flesta som arbetar med kött har anpassat sig efter detta och därför kan det vara väldigt svårt att exempelvis hitta ytterlår i en affär.

Vi har velat behålla mångfalden av olika detaljer och har istället information och tillagningstips om alla köttbitar. Tillsammans med våra styckare har vi dessutom tagit fram fem kategorier som ger en anvisning om hur du kan tillaga varje köttbit. En hel del detaljer går förstås utmärkt att tillaga även på andra sätt.

Kok

Här finns detaljer som har en del bindväv i sig och därför behöver relativ lång, och gärna våt tillagning för att bli möra och smakrika. Detaljer som ingår: Högrev, grytbitkött, ytterlår, nötrulle. Andel av ett djur: 25 %

Ugn

Samtliga av dessa detaljer passar bra som stekar i ugnen. Detaljer som ingår: Fransyska, innanlår, rostbiff, och rumpstek. Andel av ett djur: 15 %

Ädel

Här finns de riktigt möra detaljerna som alla blir mycket goda enbart genom att snabbt stekas i panna. Detaljer som ingår: Oxfilé, entrecôte, ryggbiff, och rostasfilé. Andel av ett djur: 10 %

Färs

Färsen kan man lätt tillaga på alla ovan nämnda sätt och har sin egna kategori. Detaljer som ingår: Nötfärs. Andel av ett djur: 50 %

Lamm

Ett lamm styckas på ungefär liknande sätt som nöt. Bogen är utmärkt att koka och steken att tillagas i ugn. Inner- och ytterfilén tillagas enkelt i stekpanna. Detaljer som ingår: Lammytterfilé, lammstek, lammbog, lammfilé och lammfärs. Andel av ett djur: 100 %

Hela djuret

När vi väljer att prata om anatomiskt ansvar menar vi förutom att hela djuret ska tas till vara även att alla detaljer ska få komma till sin rätt. Det är bland annat därför vi gärna förordar vår Nötbox där man kan hitta ett representativ urval från hela djuret. Det är också därför vi säljer hela eller halva lamm och inte enskilda detaljer.

Vi är även noga med att aldrig slänga kött och arbetar för att även du som kund ska kunna ta vara på allt, bland annat genom att vakuumförpacka köttet för en bättre hållbarhet.