KÖTTSKOLA
Fransyska
Till skillnad från andra bakpartsdetaljer, så som innanlår, har fransyskan rätt mycket bindväv och behöver därför tillagas under något längre tid. Mycket bindväv i sig är ingenting negativt, utan kan – om man gör rätt – vara en bidragande faktor till en stor smakrikedom. Varför detaljen fått namnet fransyska är lite oklart, men en förklaring sägs vara att en matjournalist använde det till ett recept på ”fransysk stek” och sedan fastnade det.
Snabbfakta om fransyska
Passar att:AB
Generell tillagningstid: totalt 2 timmar (30 min aktiv matlagning och 1 ½ timme i ugnen)
Andel på ett helt djur (ca 200 kg): 5,5 % (11 kg).
Går även att: koka som grytkött.
Kännetecken: mellanlånga muskeltrådar sammanhållna av en hel del bindväv, något ovala stekar.
Du kan köpa fransyska här
Tillagning
Fransyskan går utmärkt att laga som en stek i ugnen. Gnid in den i salt och valfria kryddor. Bryn ytan i smör i en stekpanna och sätt in den i ugnen på 125°. Sätt en termometer i och ta ut steken vid 52–55° beroende på önskad färdighetsgrad. En svätt portvin eller madeira förhöjer smaken.
Fransyskan lämpar sig också väl till att koka till en sk. slottstek i buljong tillsammans med rotfrukter och lite purjolök. Koka tills den har en innertemperatur på ca 68-70° och servera sedan med lite buljong som du rett av och eventuellt haft en skvätt grädde i.
Det går även bra att grilla fransyska! Låt fransyskan stå i ugnen till en innertemperatur om ca 55 °. Detta tillagningssätt gör att fransyskan med fördel kan skivas i lite tjockare skivor och snabbt få yta på grillen eller en riktigt het stekpanna. Tänk bara på att ta ut den vid en innertemperatur vid ca 50° för att få den medium / medium rare.
På fransyska kan man göra klassiska rätter, såsom Porterstek, Slottsstek och Sjömansbiff. Den går även bra att tärna ner och använda till en Boeuf Bourguignon.
Tillagningstid
Generellt sett brukar fransyskan tillagas i ca 2–3 timmar. Köttet sköter sig mer eller mindre själv i ugnen eller grytan och man får på så vis tid över till annat.
Generella tips
Fransyska har en mild smak och passar utmärkt att smaksätta med örter så som basilika, timjan eller salvia. Låt köttet ligga framme en stund och bli rumstempererat innan tillagning. Då släpper köttet inte i från sig lika mycket vätska och kyler heller inte ner pannan. Detta gör att du får en bättre stekyta innan kokning.
