Toppbog

Smakrik och mör biffstek. Toppbogen sitter längs skulderbladet på motsatt sida av bogsteken och är en rätt tunn och avlång bit kött. Den kallas även luffarstek. Vad som inte framgår av något av dessa namn är att toppbogen av många anses som den näst möraste detaljen efter oxfilén. Den påminner i formen om flanksteken men har mycket finare muskelfibrer. Köttet är dessutom fint marmorerat. Resultatet efter tillagning är ett både saftigt och mört kött med en utpräglad köttsmak, vilket är en svårslagen kombination.

Snabbfakta om toppbog

Passar att:CD

Generell tillagningstid: totalt ca 20 min (10 min aktiv matlagning).

Andel på ett helt djur (ca 200 kg): 1 % (2 kg).

Går även att: strimla och använda i wok.

Kännetecken: fina korta muskelfibrer, näst möraste detaljen efter oxfilé.

Tillagning
Salta, peppra och stek i panna på hög temperatur. Som med andra ädelbitar är det bäst att se till att avsluta tillagningen senast vid medium. Känner man på köttet, ska det kännas lite som att trycka på hakan med fingret. Fortsätter man tillagningen riskerar köttet att tappa i saftighet och bli rätt tråkigt, hur fint och saftigt det än var från början. Det är även viktigt att låta köttet vila en stund efter tillagningen. Toppbogen skivas sedan tunt och tvärs över muskelfibrerna.

Det går förstås utmärkt att marinera Toppbogen innan tillagning om man vill ha mer smaksättning. Varför inte med olja, citron och örtkryddor?

Toppbogen tillhör även de detaljer som gör sig minst lika bra kall som varm och kan bilda en utsökt rätt på ett buffébord, kanske marinerad efter tillagningen - i olivolja, vitvinsvinäger och kapris.

Tillagningstid
Toppbogen är ädeldetalj och behöver därmed inte behöver särskilt lång tillagningstid. Stek eller grilla den hel till önskad stekgrad och servera. 

Generella tips
Låt köttet ligga framme en stund och bli rumstempererat innan tillagning. Då släpper köttet inte i från sig lika mycket vätska och kyler heller inte ner pannan. Detta gör att du får en bättre stekyta. 

DU KANSKE OCKSÅ ÄR INTRESSERAD AV